Légume, fruit, viande … les conserver sans les congeler avec la tyndallisation

Dès la préhistoire, l’homme a cherché à conserver les aliments. Aujourd’hui, si notre panier alimentaire s’est considérablement diversifié, sa conservation demeure une nécessité vitale dès lors que l’on a la chance de bénéficier d’un potager ou que l’on pratique la cueillette ici et là. Si la congélation est dorénavant omniprésente, une multitude d’autres techniques perdurent pour conserver les aliments, avec leurs avantages propres. Le premier de ces avantages est de très loin l’absence d’une énergie permanente pour conserver fruit, légume et autres viande et poisson. Les aliments conservés grâce à ces procédés, alternatifs à la congélation et pour la plupart anciens, traversent alors sans problème des périodes critiques comme les coupures d’électricité importantes, qui nous laissent démunies face à un congélateur privé d’énergie. En outre, économiquement, ces procédés sont tous très largement plus intéressant que la chaine de froid … Pour conserver des aliments par la chaleur, ou, plus particulièrement la stérilisation, est un procédé exceptionnel tant par ces performances que par le nombre d’aliments/préparations auxquels il convient. Néanmoins, cette stérilisation cuit généralement beaucoup trop les aliments, détruisant/transformant à la fois leur qualités nutritionnelles et gustatives. Pour éviter ce problème, John Tyndall a mis au point dès 1882 un procédé de chauffage en plusieurs étapes et à température réduite par rapport à une stérilisation. La tyndallisation est ainsi une technique moins agressive, proche d’une succession de longues pasteurisations, avec trois phases de chauffage à 60/70°C pendant 30 minutes, entrecoupées de 24 heures pour permettre la germination des spores qui seront détruites lors du chauffage suivant. Aujourd’hui, pour garantir tout risque, certains conseillent une tyndallisation revue à la hausse avec une température de 70/80°C durant une heure, au cours de trois phases entrecoupées de 24 heures. Au-delà du goût et des nutriments, la tyndallisation permet de conserver des aliments durant une période théoriquement supérieure à une simple stérilisation (environ 1 an, la plupart du temps). Comme pour cette dernière, la tyndallisation nécessite un stérilisateur. Bien que l’on trouve dorénavant des versions “high-tech”, le stérilisateur des années passées convient encore très bien, pour quelques euros, une fabrication nationale et une longévité incomparable (cf. illustration). Les aliments à conserver sont placés dans des bocaux en verre, remplis au maximum et hermétiquement fermés (joint caoutchouc changé à chaque utilisation). Avant de fermer, il est nécessaire de retirer les éventuelles bulles d’air. Pour déloger celles qui se trouvent au fond du pot, le passage d’une spatule contre la paroi du bocal suffit. Attention, comme pour n’importe quel procédé de conservation des aliments, les produits à l’aspect douteux ne doivent pas être tyndallisés. Chaque aliment doit être propre (les fruits et légumes lavés, la viande et le poisson débarrassés des abats).
Article écrit par Pascal (voir la biographie)
le 05 novembre 2013 à 07:00
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  • 7 Réponses à "Légume, fruit, viande … les conserver sans les congeler avec la tyndallisation"

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      nono 7 novembre 2013 (5 h 42 min)

      Remplir au maximum et enlever la moindre bulle d’air, c’est pas ce qu’on voit sur la photo!

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      francine 7 novembre 2013 (15 h 14 min)

      80° trois fois 1 heure pour des légumes ce n’est pas vraiment économique en stérilisation classique 1 heure à 90° pour des fruits et légumes cela suffit amplement ce n’est jamais que 10° de plus mais 2 heures en moins…cela me laisse sceptique!

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      Riri 8 novembre 2013 (11 h 04 min)

      Excellente technique, très peu utilisée en industrie en raison de la longueur de mise en oeuvre et du surcoût comme le fait remarquer Francine. Toutefois les avantages sont indéniables: meilleure conservation dans le temps et préservation des qualités gustatives et des vitamines. Dans les régions ensoleillées on peut même envisager d’utiliser l’énergie solaire (chaleur + UV). Il existe traditionnellement en Provence, une recette d’ancien dite ‘cerises de toit’ qui consiste à les mettre en bocaux de verres avec joint avec 100g de sucre et 100g d’alcool à 90° ou 200g d’eau de vie à 45°.
      On laisse les bocaux sur le bord du toit en les retournant tous les jours jusqu’à obtention de l’exudation du jus des cerises dans tout le pot. Ensuite on laisse les bocaux 1 ou 2 semaines de plus en fonction de l’ensoleillement.
      C’est un vrai délice! Pour information, j’ai pris cet été un stérilisateur électrique à programmation électronique (température et temps) qui peut aussi servir de distributeur de liquide pour les fiesta car il a un robinet! Voici le lien de la notice:
      http://www.lidl-service.com/cps/rde/SID-7773561A-09CDB3A4/lsp/hs.xsl/product.html?id=6303242&rdeLocaleAttr=fr&title=Stérilisateur

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      Helena 8 novembre 2013 (23 h 14 min)

      Il ne faut surtout pas remplir au maximum, mais respecter la limite de remplissage indiquée sur les bocaux…
      La stérilisation « classique » varie en fonction des légumes ou fruits à stériliser (en fonction de leur acidité essentiellement), et va de 30 minutes à 8O° à 1h30 à 100° (surtout pour les viandes)…

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      André 10 novembre 2013 (7 h 30 min)

      Cerises de toit : « Cerise au Soleil »
      Cette recette utilisée par très peu de personnes, ce qui est bien dommage, ne demande aucun ajout d’alcool.
      C’est bien plus simple. Mais le toit est indispensable !!!
      Choisir les plus belles cerises.
      Disposer avec soin les cerises rincées, à peine essuyées, avec du sucre qui doit recouvrir les cerises.
      Fermer le bocal avec son joint. De mai à septembre laisser au soleil.
      Utiliser les cerises qui sont confites dans l’alcool, naturellement produit, pour farcir des cailles, les rôtir, les flamber, puis les cuire au four posées sur une biscotte. c’est mon utilisation gourmande préférée.

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      Yacono 11 novembre 2013 (14 h 56 min)

      moi j’ opterai pour 3 fois 60 à 70° Plus on monte en température +on détruit les vitamines

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      pascal 12 avril 2015 (10 h 26 min)

      Pour la « tyndalisation » l’usage du cuiseur solaire convient parfaitement. Il suffit pour cela de préparer les pots, les placer dans le caisson (orienté plein sud entre 10 et 14h) et de l’y laisser 3 jours sans le bouger. La cuisson à feu doux permet de conserver plus de goût et de propriétés aux aliments. La cuisson solaire est un très bon moyen écologique et gratuit pour cuisiner ou préparer des conserves . Vous pouvez vous en procurer chez Bolivia Inti à Nantes ou le construire vous même avec des matériaux de récupération.

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